Le Malt, la base pour nos bières
C’est parmi un choix de plusieurs centaines de malt différents, que nous sélectionnons notre malt en fonction de sa couleur et des ses caractéristiques organoleptiques afin de créer un assemblage pour chacune de nos bières. Le malt est une céréale pouvant être de l’orge brassicole essentiellement mais aussi du froment ou de l’épeautre. La céréale est d’abord germée, puis touraillée à différentes températures, créant ainsi divers malts. Ceci est le travail du malteur, il n’est pas réalisé dans notre brasserie.
Du malt 100% bio et Français
Depuis 2020, nos bières sont réalisées avec du Malt qui est 100% garantit issu de l’agriculture biologique. Ce qui fait que la plupart de nos bières serait considérées comme bière biologiques, mais nous n’avons pas de label.
Le Malt de base ainsi que certains malts spéciaux proviennent d’une malterie artisanale dans le Tarn. C’est un choix pour nous de faire des bières artisanales issues d’une filière artisanale et biologique, afin de mettre du sens dans notre fabrication et vous proposer des bières d’excellentes qualités.
Le concassage, du grain aux bières…
Nous procédons ensuite au pesage et mélange de différents malt selon notre recette. Puis vient le concassage afin de permettre d’extraire de façon optimale le sucre contenu dans le malt.
L’empâtage
Nous plongeons l’assemblage de malt dans de l’eau chaude pour commencer le procédé d’empâtage et de brassage dans notre cuve d’empâtage.
Le Brassage
Nous allons ensuite réaliser une montée en température progressive par paliers de notre maische. Ceci permet d’extraire l’amidon du malt en des sucres fermentescibles, qui produiront de l’alcool et du CO2 grâce à l’action des levures, et non fermentescibles qui donneront ce que l’on appelle le corps à la bière. Une fois ce processus terminé, nous allons procéder à la filtration du moût afin de séparer les drêches, reste du malt afin de ne garder que le moût, partie liquide.
L’ébullition
Nous allons ensuite porter à ébullition notre moût afin d’une part de le stériliser et d’autre part apporter le houblon. Le Houblon servira de conservateur et donnera l’amertume et le goût à la bière. Le houblon amérisant est apporté en début d’ébullition et les houblons aromatiques ou les épices sont ajoutées en fin d’ébullition. On appelle cela le houblonnage. 
Une fois l’ébullition qui peut durer jusqu’à 90 minutes terminée, nous refroidissons rapidement de 90° à 25° pour ensuite le transférer dans la cuve de fermentation.
La fermentation
C’est l’étape capitale, où nous allons transformer le sucre contenu dans le moût en alcool avec un dégagement de gaz. C’est à ce moment là que vous pouvez entendre en sortie du barboteur le fameux blup qui peut durer plusieurs jours. La fermentation primaire va durer environ 7 jours, à une température comprise entre 25°c et 20°c. C’est ce que l’on appelle une fermentation haute, utilisé dans les bières de type Ale, bière d’abbaye ou encore stout ou bière de garde. Nous ne réalisons que des fermentations hautes afin de développer des esters plus denses, apportant des saveurs particulières à la bière.
Nous procédons ensuite au transfert dans une cuve de garde où la bière va être refroidie pour ralentir puis stopper l’action des levures à une température de 15° puis 10 à 12°c en hiver. Cette période de garde peut aller de 1 à 3 semaines selon la bière. Notre système de production artisanal ne nous permet pas de refroidir suffisamment la période garde en période plus chaude, ce qui nous prend plus de temps dans le processus de fabrication.
Refermentation en bouteille des bières
Nous allons ensuite procéder à une re-fermentation en bouteille par l’ajout d’une petite quantité de sucre pour réactiver les levures. C’est une méthode apparentée à la méthode utilisée pour le champagne. La refermentation créée ainsi la mousse et de fines bulles tant appréciées. C’est la seconde fermentation, qui peut durer de 2 semaines à 1 mois, ou la bière va s’affiner et les levures se décanter afin de créer un dépôt, lie, au fond de la bouteille. Ce procédé est naturel et s’appelle la clarification.
La maturation des bières ne cesse à partir de ce moment, apportant ainsi des arômes particuliers et des saveurs uniques.
Nos bouteilles sont remplies, capsulées et étiquetées à la main.
Vient ensuite le moment tant attendu de la dégustation…. Avec passion et modération !
